Sobre davi

Davi é cozinheiro em seu trabalho, chef em sua própria cozinha e mente, gastrônomo, sommelier, homem, curioso, irônico, empreendedor, carioca, boêmio.

Durante o dia a dia de trabalho em uma cozinha é impossível não se desapegar à comida. O alimento vira instrumento de trabalho: cortamos uma carne, picamos uma cebola, fazemos um risoto com a praticidade e naturalidade de um marceneiro martelando um prego. Isso não significa que falta amor pela profissão ou pelo alimento, ninguém suporta trabalhar em uma cozinha sem realmente gostar do que faz, mas é trabalho, rotina, repetição até que se atinja a perfeição do padrão exigido pelo chef.

É uma sexta feira em um dos mais famosos restaurantes do rio. Todos correndo para montar sua praça, deixar tudo pronto e esperando a batalha que acontece em qualquer cozinha renomada em uma noite de sexta. Normalmente quando falta pouco mais de uma hora para a abertura da casa, a equipe se desarma, tira os aventais e toques, sentam com seus pratos em mãos e comem. Entre a excessiva intimidade com a comida e o nervosismo da correria que sabemos que está a nossa frente, é comum que não exista nenhum espírito de refeição. Não estamos jantando, estamos nos alimentando, simplesmente digerindo, normalmente com pressa para dar tempo de fumar um cigarro antes de voltar pro batente.  Tomamos nossas posições, limpamos as bancadas, trocamos provocações e insultos amigáveis. Até o momento que chega a primeira mesa, primeira comanda, então cessam as risadas,  brincadeiras e conversas. “Atenção! Vai marchar!” grita o chef, então começa.

Gastronomia, capa de revista, programas de TV, glamour, etiqueta, nada disso existe em uma cozinha de verdade durante seu funcionamento. O que temos é concentração, nervosismo, suor, fogo, faca, frigideira batendo, chamas estalando e a voz do chef sobressaindo tudo isso. Orientando seus soldados através da enxurrada de comandas. É uma batalha, nossa batalha. E querem saber a verdade? Adoramos.

Pequeno dicionário gastronômico:

Praça: São subdivisões da cozinha, estações onde cada um trabalha e possui suas funções e obrigações. Exemplos: praça de carnes, praça de massas, praça de sobremesas.

Toque: Chapéu de cozinheiro.

Marchar: Comando referente ao pedido de uma mesa, registrados em comandas.